(Quelle: HP Jens Agger - Promotionsarbeit )
Viele Schwermetalle (Fe, Cu, Zn, Mn, Co, Mo, Cr, Se, Ni, V, Sn, Si, As, Pb) sind essentiell und müssen dem menschlichen Organismus mit der Nahrung in ausreichender Menge zugeführt werden (optimale Bedarfsdeckung s. Tab. 1 ). Definitionsgemäß gehören alle Mineralstoffe, deren Konzentration bei Mensch und Tier in der Regel 50 mg/kg Körpermasse nicht übersteigt, zu den Spurenelementen. Essentielle Spurenelemente wirken überwiegend als Aktivatoren oder Bestandteile von Enzymen (Metalloenzymen bzw. Metall-Enzymkomplexen) und Hormonen oder als Zentralatome von Vitaminen; sie können aber auch wichtige Funktionen im Nucleinsäurestoffwechsel ausüben . Ist die Versorgung minimal, so können Mangelerscheinungen noch verhindert werden; der dazwischen liegende Bereich wird suboptimal, der darüberliegende subtoxisch bzw. toxisch genannt. Hierbei muß berücksichtigt werden, daß eine analytisch festgestellte Menge eines Elements in Lebensmitteln allgemein nur teilweise vom Organismus aufgenommen und verwendet werden kann. Schwermetalle können auf ihrem Weg durch die Nahrungskette sowohl an- als auch abgereichert werden . Die Lebensmittelkontamination beruht in erster Linie auf anthropogenen Gründen (Industrie- und Verkehrsemissionen, Müllentsorgung, Deponien, Spülfeldanbau, Pflanzenschutz, Lebensmittelverarbeitung etc.).
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Tab. 1: Empfohlene mittlere Tagesaufnahme eines Erwachsenen [104], [105] |
| Element | (mg/d) | Element | (mg/d) |
| Eisen | 12 - 18 | Molybdän | 0,15 - 0,5 |
| Zink | 10 - 20 | Chrom | 0,05 - 0,2 |
| Kupfer | 2 - 4 | Selen | 0,05 - 0,2 |
| Mangan | 2 - 5 |
Tab. 2: Orientierungsdaten für tolerierbare Gesamtgehalte einiger (Schwermetall-)Elemente in Kulturböden [103]
| Element |
Zeichen |
Gesamtanteil im lufttrockenen Boden (mg/kg) |
||
|
häufig |
besonders belastet |
tolerierbar |
||
|
Arsen |
As |
0,1 - 20 |
8.000 |
20 |
|
Bor |
B |
5 - 20 |
1.000 |
25 |
|
Beryllium |
Be |
0,1 - 5 |
2.300 |
10 |
|
Cadmium |
Cd |
0,01 - 1 |
200 |
1,5* |
|
Cobalt |
Co |
1 - 10 |
800 |
50 |
|
Chrom |
Cr |
2 - 50 |
20.000 |
100* |
|
Kupfer |
Cu |
1 - 20 |
22.000 |
60* |
|
Gallium |
Ga |
0,1 - 10 |
300 |
10 |
|
Quecksilber |
Hg |
0,01 - 1 |
500 |
1* |
|
Molybdän |
Mo |
0,2 - 5 |
200 |
5 |
|
Nickel |
Ni |
2 - 50 |
10.000 |
50* |
|
Blei |
Pb |
0,1 - 20 |
4.000 |
100* |
|
Antimon |
Sb |
0,01 - 0,5 |
?? |
5 |
|
Selen |
Se |
0,01 - 0,5 |
1.200 |
10 |
|
Zinn |
Sn |
1 - 20 |
800 |
50 |
|
Thallium |
Tl |
0,01 - 0,5 |
40 |
1 |
|
Titan |
Ti |
10 - 5000 |
20.000 |
5.000 |
|
Uran |
U |
0,01 - 1 |
115 |
5 |
|
Vanadium |
V |
10 - 100 |
1.000 |
50 |
|
Zink |
Zn |
3 - 50 |
20.000 |
200* |
|
Zirkon
|
Zr |
1 - 300 |
6.000 |
300 |
*) Grenzwerte lt. Klärschlammverordnung KlärV (1997) - Maximalwerte im Boden
Tab. 3: Nahrungsmittelbelastung (Quelle: Umweltgutachten 1987)
Blei
Cadmium
Quecksilber
Nitrate
Eier
(+)
Feldsalat
++
Fenchel
++
Karotten
(+)
Konserven
+
Kopfsalat
++
Krabben
++
Leber
+
+
Pilze
+
+
+
Rettich
+++
Seefisch
+
(+)
+
Sellerie
+
Spinat
+
+
Tomatenmark
+++
Muscheln
+
Nieren
+
(+)
Wein
+
Weißkraut
+
Kresse
+++
Rote Rüben
++
Weizen
(+)
Weitere Informationen zum Thema "Schwermetalle in Lebensmitteln" unter HP Jens Agger (Promotionsarbeit) .